travel company slogan

Армянская кухня. Блюда и рецепты  Армянской кухни.

 

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории. Армянская кухня

Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Рецепты Армянской кухни. Блюда на праздники. Национальные , Новогодние рецепты.

 
 

Первые блюда:

  • Чибур (суп)
  • Пшеничный суп с бобовыми (атыкапур—«зернушка»)
  • Чечевичный суп с рисом
  • Суп из чечевицы
  • Сарнапур
  • Грибной суп с ариштой
  • Спас из кислого молока (танапур)
  • Суп "Таронский"
  • Чечевичный суп с ариштои (воспапур с ариштои)
  • Суп с чечевицей по-армянски
  • Суп с сушеной домашней лапшой (ариштои)
  • Спас «еюникскии»
  • Анушапур
  • Суп-пюре из белой фасоли
  • Свадебный суп
  • Бозбаш «ереванский»
  • Суп из фасоли и крупы (дзавара)
  • Суп из тыквы с фрикадельками (ддмапур)
  • Кюфта
  • Бозбаш ереванский
  • Суп восточный луковый
  • Мясной суп (мсапур)
  • Суп из авелука с луком и горохом
  • Суп с мясом и горохом (яхни)
  • Кололик — суп с фрикадельками по-армянски
  • Бозбаш «сисианский»
  • Суп из гороха с алычой
  • Спас (суп из кефира)
  • Кюфта - армянский рисовый суп с мясными клецками
  • Суп с лапшой «праздничный»

 

Блюда и закуски из мяса:

  • Хоровац (армянский шашлык) из говядины
  • «пастынер» - тушеная тыква с бараниной по-армянски
  • Кюфта по-армянски
  • Сочный Чалагач в духовке - Свиная корейка на кости рецепт
  • Айлазан
  • Долма из свежих виноградных листьев
  • Курица по - армянски
  • Суджук домашний
  • Баранина, тушёная в чае с черносливом
  • Миджурум
  • Армянская кюфта
  • Армянское блюдо "Хохо" (гусь тушеный с гранатом)
  • Гусь жареный с яблоками
  • Помидоры с бараньим фаршем
  • Хашлама из говядины
  • Курица с кизилом
  • Цыплята "Арарат"
  • Амич (индейка, фаршированная рисом, фруктами и приправами)
  • Баранина по-армянски
  • Шарики из телятины с картофелем по-армянски
  • Курица, запеченная в соусе
  • Свинина жареная с айвой
  • Плов с голубцами из виноградных листьев
  • Бараньи котлеты с чесноком (схторац)
  • Толма «аштаракская»
  • Армлов по-армянски
  • Коволаки (жареные тефтели по-армянски)
  • Хазани хоровац (шашлык в кастрюле)
  • Биточки запеченные
  • Плов с жареной бараниной
  • Куриное филе, тушенное с арахисом
  • Хашлама из баранины
  • Хаш
  • Хазани хоровац (армянский шашлык на сковороде)
  • Тушеная говядина по-армянски
  • Толма из айвы
  • Мусака с баклажанами
  • Шашлык из бараньей печени, сердца и почек
  • Курица отварная со стручками фасоли и помидорами
  • Борани из цыплят со стручками фасоли
  • Куропатка на вертеле
  • Баранина с бамией
  • Фрикадельки «мегринские»
  • Мясной горошек
  • Запеканка из свинины и говядины
  • Цыпленок с сушеными фруктами
  • Плов с айвой и барбарисом
  • Хашлама с картофелем

 

Блюда из рыбы :

  • Форель по-еревански
  • Ишхан хоровац (форель на вертеле)
  • Ишхан в вине
  • Кчуч рыбный
  • Кутал
  • Сом отварной по-армянски
  • Форель припущенная
  • Сиг с овощами
  • Ишхан запеченный
  • Ишхан (форель) в масле
  • Кчуч из пеструшки
  • Сиг на вертеле
  • Пеструшка, запеченная в пергаментной бумаге
  • Ишхан хоровац (форель на вертеле)
  • Ишхан с картофелем
  • Ишхан, запеченный с помидорами
  • Ишхан хашац (тушеная рыба по-армянски)
  • Форель в лаваше
  • Ишхан с яйцом
  • Котлеты из ишхана
  • Пеструшка в сухарях
  • Пеструшка (кармрахайт) припущенная
  • Форель по-норски
  • Форель с ореховым соусом
  • Жареная форель

 

Салаты:

  • Салат из авелука
  • Салат "Ереванский"
  • Курень
  • Салат "Лобуц"
  • Салат из баклажанов
  • Овощной салат с крупой (табуле)
  • Салат из авелука с орехами
  • Грибной салат по-еревански
  • Салат из портулака (из дандура)
  • Салат из овощей с яйцами
  • Салат из картофеля и квашеной капусты
  • Салат из картофеля со сметаной
  • Салат армянский из сельдерея и перца с грибами(Salade armenienne)
  • Салат из молодого картофеля с луком
  • Салат из спаржи с чесноком
  • Салат "Армения"
  • Салат из помидоров с чесноком
  • Салат из резака (из сибеха)
  • Салат из баклажанов с помидорами
  • Салат (ахцан) «армения»
  • Салат из гипомаратрума (из бохи)
  • Салат из алаязы

 

Блюда из теста:

  • Шаурма домашняя
  • Армянский хлеб матнакаш
  • Ушки (акандж)
  • Армянский хачапури
  • Миндальные трубочки
  • Назук со сладкой начинкой
  • Булочки «ереванян»
  • Сахарный хлеб по-армянски
  • Лепешки слоеные в сиропе
  • Печенье плетеное
  • Лепешки с мясным фаршем (лахмаджун)
  • Заварные трубочки в сиропе (тулумба)
  • Сайки «ереванские»
  • Армянский праздничный хлеб
  • Лаваш армянский
  • Кчуч рыбный по-кавказски
  • Печенье в сиропе
  • Бораки, или пельмени по-армянски
  • Пахлава сдобная
  • Бораки по-армянски
  • Печенье яичное
  • Бисквит с миндалем
  • Шоколадный бисквит
  • Халва из лапши
  • Клецки молочные (молочный патар)
  • Бисквит с каштанами
  • Пирог из манной крупы (шамали)
  • Лепешки вареные

 

Национальные напитки Армении:

  • Армянский коньяк
  • Водка «Арцах»
  • Кисломолочный мацун
  • Кофе по-восточному
  • Мацони
  • Напиток «Пряный»
  • Напиток « Винный »
  • Магалепи с орехами
  • Магалепи с шоколадом
  • Магалепи с кофе
 
Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
 
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.
 
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
 
Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.
 
Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).
 
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.
 
Армянская кухняОбе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.
 
 
Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.
 
Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.
 
В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.
 
Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).
 
Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.
 
Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.
 
В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.
 
Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед.
 
Армянская кухняРаннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.
 
Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб.
 
Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.
 
Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.
 
Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз.
 
Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.
 
 
В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.
 
Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.
 
Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.
 
Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.
 
В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.
 
Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.
 
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.
 

Страны мира

А

Б

В

Г

Д

Е

З

И

Й

К

Л

М

Н

О

П

Р

С

Т

У

Ф

Х

Ч

Ш

Э

Ю

Я

Поиск тура

Аукцион туров

VIP туры 

Автобусные туры

Круизы

Свадебные туры

Горные лыжи

Дайвинг 

Серфинг

Обучение за рубежом

Шоп-Туры

Тур выходного дня 

Студенческие туры

Детский отдых

Рыбалка

Экспедиции в горы 

 

Мы в соц. сетях

Карта мира вконтакте

Вконтакте

 
Карта мира в facebook

Facebook

 
 
Карта мира в google+

Google+

 
Карта мира в твитере

Twitter

 

Сервисы

  • Для турфирм

  • Для отелей

  • Турновости

  • Контакты

  • Прайс на рекламу

  • Наши Партнеры

Полезное

  • Какой связью пользоваться

  • Куда обратиться за помощью

  • Местное питание

  • Страхование

  • Куда сходить?