Муку просеиваем с солью и разрыхлителем в широкую и глубокую миску. Вливаем к муке воду и добавляем говяжий жир или рубленное сливочное масло, и замешиваем лопаточкой тесто, а затем обминаем его руками. Выкладываем тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатываем скалкой из теста круг толщиной около 5 мм. Вырезаем из круга сегмент равный d круга – это будет «крыша» нашего пудинга. Остальное тесто выкладываем в форму для пудинга так, чтобы стенки были покрыты тестом, и тесто немного выступало за края. Нужно подобрать из имеющейся посуды глубокую форму по размеру. Нарезаем кусочками средней величины (около 2 см) вымоченные почки.
Из говядины вырезаем пленки, сухожилия и нарезаем так же, как и почки. Чистим лук и нарезаем кольцами. Выкладываем говядину с почками в глубокую посуду, добавляем к ним муку и перемешиваем так, чтобы мука была на каждом кусочке. Грибы моем, чистим и режем произвольно. Из устриц сливаем маринад или вынимаем из раковин.
В небольшой кастрюльке доводим до кипения вино, чтобы испарился весь алкоголь. А затем вливаем его в куриный бульон. Соединяем вместе мясо, почки, устрицы и грибы, добавляем щепотку тимьяна, лаврушку, солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем все ингредиенты. Выкладываем мясную начинку в форму с тестом и вливаем соус. Оставшийся сегмент (d круга от теста) обминаем и раскатываем в лепешку диаметром немного большим, чем форма для пудинга. Накрываем форму тестом и подворачиваем края. Защипываем основу пудинга с «крышкой из теста». Сверху накрываем форму с пудингом фольгой. И обвязываем по окружности шнуром, что бы внутри создался вакуум и влага из пудинга не испарялась.
Ставим упакованную форму в большую просторную кастрюлю. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы она (вода) достигала фольги, и нагреваем до кипения. Затем уменьшаем огонь, но так, чтобы вода продолжала кипеть, и накрываем кастрюлю крышкой. Готовим 5 часов. Через 5 часов достаем форму из кастрюли (тут нам как раз и пригодится ручка, сделанная из шнура во время обвязки) и снимаем фольгу.
Мясной пудинг готов, раскладываем его на тарелке и подаем горячим или теплым, но он остается вкусным и в холодном состоянии.