Национальная кухня Украины. Блюда и рецепты Украинской кухни.

Украинская кухня пользуется широкой известностью среди славянских кухонь. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни. Они пользуются большим спросом в ресторанах и столовых Москвы, Санкт-Петербурга, Тбилиси, Праги, Софии, Будапешта.

Украинская национальная кухня сформировалась довольно поздно, в основном к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства, так как различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

Рецепты Украинской кухни . Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

• Борщ украинский
• Настоящий украинский борщ с копченым салом
• Борщ по‑мариупольски
• Капустняк
• Суп из квашеной капусты с рисом и картофелем
• Рассольник с фасолью по‑украински
• Украинский зеленый борщ
• Солянка донская
• Украинский охотничий суп из куриных потрошков
• Пшенный суп с луком и картофелем
• Суп из маринованных баклажанов по‑украински
• Сладкий пивной суп
• Борщ с черными гренками и чесноком
• Постный кулеш с квашеной капустой
• Борщ по‑украински (оранжевый)
• Квасок
• Суп-гуляш из говядины с картофелем по-закарпатски
• Куриный суп с украинскими галушками

Основные блюда:

• Вареники
• Деруны классические
• Картофельные зразы с грибами
• Гуляш с картофелем
• Драники украинские со сметаной
• Жаркое из свинины и картофеля
• Украинские галушки
• Ленивые вареники с картофелем
• Кулеш украинский
• Жаркое по‑крымски
• Котлетки из индейки «Мазурики»
• Каша «Старокиевская» с телячьими мозгами и грибами
• Завиванец по‑ужгородски
• Вареники с творогом по‑чечельницки
• Жареная картошка со шкварками
• Котлеты «Полтавские»
• Котлеты по-донбасски
• Колбаса сборная со сливками
• Колбаски свиные деревенские
• Баклажаны соленые с морковью и чесноком
• Баклажаны тушеные с помидорами и чесноком
• Икра из баклажанов по-украински
• Тушенка из кролика
• Холодец из свиной головы

Салаты:

• Слоеный творожный салат с тертым хреном
• Украинский картофельный салат «Буковина» с копченой колбасой и консервированным перцем
• Салат «Инкерманский»
• Салат «Ананас»
• Салат с черемшой, курицей и творогом
• Сало с чесноком и укропом
• Закуска из сала с чесноком
• Засолка сала в рассоле
• Сало в луковой шелухе
• Сало в шоколаде
• Сало в рассоле в банке
• Сало, запечённое в духовке

Блюда из теста и десерты:

• Шулики медовые с маком
• Поливка
• Крученики с мозгами
• Украинский пасхальный пирог
• Легкие с солониной
• Оладьи из кабачков классические
• Пляцок с кокосом
• Дрожжевые завиванцы с изюмом
• Вареники с ливером
• Ягодный слоеный пляцок с меренгой
• Украинские бублики
• Шуги с медом и маком
• Домашние чесночные пампушки
• Слоеная запеканка «Ленивые голубцы»
• Сырники в манке

Национальные напитки:

• Казацкий квас
• Узвар из сухофруктов
• Узвар с пряностями
• Вишневка
• Сливянка
• Квас из свежих яблок
• Пиво запорожское
• Ряженка или украинский варенец
• Кисель из ревеля
• Пенник из ягод
• Водка цветная
• Самогон сахарный
• Водка перцовая
• Спотыкач из орехов
• «Варенуха»
• Коктейль «Украина»
• Терновка
• Самогон из патоки
• Молоко розовое по-киевски
• Мед киевский
• Коктейль «Киевский»
• Взвар из малины
• Квас с хреном
• Украинский молочно-яичный кисель
• Напиток «чернивчанка»
• Пенник из земляники
• Хлебный квас
• Простокваша с клубникой
• Квас свекольный
• Квас из смородины
• Спотыкая из ягод
• Молоко топленое
• Напиток «холодок»

И до сих пор сохранились различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья.

Украинская кухня была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры. Несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (руссияне, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки. В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. А многообразие блюд из свинины роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яишен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное — простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы. А дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба); пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно же, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы большую часть года готовят борщи.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. Только с XVIII в на Украине появился картофель, который стал использоваться в качестве гарнира ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.

Невозможно представить себе современный украинский стол без таких характерных для нее растительных продуктов, как помидоры и подсолнечное масло. Надо сказать, что растительные масла — различные олии — применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.

Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец. Из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Из фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей компотов, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

Наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для жарки— глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная.

Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению. Наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.), практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, что и определяет его высокие вкусовые качества и питательность. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус.

Как и любая другая кухня, кухня украинцев имеет свои особенности в разных регионах страны. Прослеживается несомненное влияние стран-соседей и их наций. 

Поэтому западно-украинская кухня заметно отличается от восточно-украинской.Влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению: наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями - вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками. Из немецкой кухни было воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных украинских "сичениках" - котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. д).

Во-первых, здесь повсеместное использование таких продуктов как: сало, свинина, свекла, пшеничная мука, яйца – отсюда и обилие мучных изделий. Украинцы также любят бобовые, а в составе сладостей активно используют патоку. А украинские вареники – с вишней, луком (цибулей), творогом и шкварками (жареным салом). Котлета по-киевски, другие блюда из фаршей, различные битки, «сиченики», мясные рулеты. Наряду с этим еще одной важной отличительной чертой можно назвать комбинированную тепловую обработку продуктов.Украинское казачество в XVI-XVIII в.в. стало культивировать употребление свиного сала. Так уж сложилось, что украинцы традиционно потребляли мало говядины и больше свинины. Волы на Украине считались тягловым скотом, и мясо их было менее вкусным и жестким по сравнению с нежным свиным.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Овощи употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде.Так из квашеной свеклы всю зиму готовят борщи. Именно поэтому очень популярен на Украине борщ. В каждом регионе страны его готовят по-своему.

Из фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт - будь он животного или растительного происхождения - сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или "смажению", как говорят украинцы, и только после этого - более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.