Другие рецепты ливийской кухни

Тбеха Бсильк – блюдо из мяса, фасоли и белых листьев свеклы (мангольд)

Ингредиенты:

• Белая фасоль, замоченая в воде на 12 часов – 0.5 кг.
• Мясо с кости (с бедра или с ребер) – 1–1.5 кг., порезанное на крупные куски – 4*4 см. (Можно использовать красное мясо курицы или индейки с бедер).
• Картофель – 2 средние картофелины, порезанные на 8 частей каждая.
• Чеснок – 10 зубчиков.
• Лук – 2 крупных луковицы – крупно нарезанные.
• Оливковое (или любое растительное) масло – 100 мл.
• Белые листья свеклы (мангольд) – 10 больших листьев (можно заменить на 1 кг. шпината).
• Зира молотая – 1 ст. ложка + соль по вкусу.

Способ приготовления:

Концентрат мангольда (на арабском – силька, отсюда и название) – секрет оригинальнейшего вкуса этого блюда!
Бланшируем* зеленую часть листьев мангольда. Белую часть сохраняем.
После бланшировки тщательно выжимаем, мелко-мелко рубим и тушим на среднем огне в маленькой сковороде до тех пор, пока вся вода не испарится, и мангольд не обретет вид черной пасты. Процесс долгий – около получаса. Тушим осторожно, чтобы не пригорело, иначе будет горький привкус.

Тбиха:

• Отвариваем фасоль около получаса, до полуготовности, и оставляем в воде.
• Нарезаем белую часть мангольда на крупные кубики (1.5*1.5) и обжариваем вместе с луком до золотистого цвета, добавляем мясо и продолжаем обжаривать.
• Как только мясо приобретает обжаренный цвет, добавляем чеснок и зиру (кстати, можно добавить 1-2 палочки корицы), обжариваем 2 минуты чтобы чеснок не пригорел, добавляем уже приговленный концентрат силька (мангольда), тщательно перемешиваем и добавляем воду, чтобы было примерно на 2 см. выше уровня мяса, и тушим на маленьком огне около 1.5 часа.
• Добавляем соль, картофель и полуготовую фасоль и тушим до готовности еще 1-1.5 часа. Если не хватает жидкости, то добавляем отвар от фасоли.
• Подавать с кускусом или с белым хлебом.

*БЛАНШИРОВАТЬ
(фр. blanchir – побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в результате которого они меняют (теряют) цвет – чаще всего белеют. Бланширование достигается либо скатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке – уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.