Другие рецепты кухни Южной Кореи

Первоначально «чаем» в корейском языке называли ароматный напиток, приготовленный путем заваривания в горячей воде обработанных (но не ферментированных или окисленных) листьев растения Camellia Sinensis (камелия чайная). И по сей день это напиток известен как Нок-ча (корейский: 녹차, китайский: 綠茶).
Однако сегодня, слово «чай» относится также к напиткам из других ингредиентов. Таким образом, корейский чай (корейский: 차, произношение: чха) является общим названием для настоев различных трав и растений, в том числе листьев чайного куста (Camellia Sinensis). Как и настои из чайных листьев, корейские чаи получают путем инфузии различных фруктов, листьев, корней или зерен в горячей воде. Получившийся напиток подают горячим или холодным.

В отличие от Китая или Японии, где во время проведения чайных церемоний применяется только несколько определенных сортов чая, корейская чайная культура не столь требовательна к разновидностям чайного сырья — в его качестве могут быть использованы корни, плоды или листья растений, не имеющих к чайному кусту никакого отношения.

Чай из корней растений:

• Инсам-Ча. Отвар мелконарезанных корней Жень-Шеня из расчета 50 г корней на пол-литра воды. Кипячение проводят не менее трех часов, иногда добавляя, при этом, мармелад. К готовому напитку обязательно прилагается сахар или мед. Инсам-Ча считается чаем лечебным, помогающим в излечении от простудных заболеваний;
• Сэнгганг-Ча. Чай из корней имбиря. Корень имбиря тщательно промывают, не нарушая верхний слой, мелко нарезают и хранят с медом несколько недель. Отвар готовят в течения часа, пьют охлажденным;
• Чик-Ча — из корня растения кудзу;
• Дунгул-Ча — из сушеных корней соломоновой печати (Купены лекарственной);
• Ма-ча — из корней конопли.

Чаи из плодов растений:

• Сушеонгва — пуншевый напиток из смеси сухой хурмы, имбиря и корицы;
• Юча-Ча — из плодов Юдзу (цитрусовое растение, естественный гибрид мандарина и ичанского лимона);
• Дэчу-Ча — из плодов китайского финика (Зизифус настоящий);
• Омиша-Ча — готовят из сушеных плодов лимонника китайского. Чай употребляется в пяти разных вкусах: сладком, кислом, соленом, горьком и остром;
• Мециль-Ча — свежие плоды сливы японской смешивают с сахаром, тщательно давят, немного разбавляя водой до получения однородной консистенции, затем оставляют бродить в течение месяца;
• Могва-Ча — плоды айвы китайской, по тому же принципу смешивают с сахаром и сбраживают месяц;
• Сансую-Ча — из плодов Кизила лекарственного;
• Тэнша-Ча — из плодов Понцируса трехлисточкового, которые также оставляют бродить около месяца перед употреблением.
• Чаи из зерен и семян Бори-Ча — чай из жареного ячменя;
• Оксусу-Чха — из жареной кукурузы;
• Хёнми-Чха — из жареного риса;
• Юльму-Ча — из семян растения Иовлевы слезы (Бусенник);
• Джолмеёнг-Ча — чай из обжаренных семян сенны.

Листовые чаи:

• Нок-Ча — классическая форма листового зеленого чая;
• Бонгнип-Ча — из тутовых листьев;
• Гамнип-Ча — из листьев хурмы;
• Солнип-Ча — из иголок сосны;
• Гуква-Ча — лепестки цветов дикой хризантемы выдерживают в меду в течение месяца, а затем настаивают в кипятке;
• Исуль-Ча — из листьев гортензии;
• Паха-Ча — из сушеных листьев мяты перечной.

На этом внушительном списке корейское чайное меню не заканчивается. Существуют чаи из сушеных грибов, цветочной пыльцы, шкурок мандаринов и широкого спектра лекарственных растений, используемых при тех или иных болезнях.

Традиции чаепития:

После того, как гости усядутся, скрестив ноги, за столиком, хозяин, нагревая воду в глиняном горшке на ясеневых дровах, в расположенном здесь же уютном очажке, начинает беседу, как правило, интересуясь здоровьем семьи и успехами в делах здесь присутствующих.
После нагрева воды до температуры 95-97 градусов, хозяин проводит предварительное ополаскивание чайных листьев в специальной широкой миске, что способствует их разворачиванию и омыванию от пыли. Во время классического чаепития, используется только листовой зеленый чай. Ополаскивание проводится очень быстро, так, чтобы не дать листьям вступить в реакцию с кипятком, отдавая свои ценные качества вкуса и аромата. После чего хозяин ополаскивает чайник и чашки, с целью нагрева их стенок. Омытые чайные листья с помощью бамбуковой ложки, помещаются в чайник и закрываются крышкой, миска ополаскивается кипятком еще раз и заполняется водой до краев с целью остужения до необходимой температуры, которая необходима для оптимального заваривания.

В зависимости от сроков сбора урожая, температура настаивания будет разной. Если чай собран в ранние сроки первой урожайности, это, как правило, начало апреля, когда сырье представлено в виде молодых чайных почек, температура воды должна быть около 60-65 градусов. Более поздний урожай из чайных листьев, собранных в середине июня, требует нагрева воды до 75 градусов.

После достижения нужной температуры, чайник заполняют водой, накрывают и настаивают от 20 минут до 1 минуты 40 секунд, в зависимости от сорта чайного сырья. Затем готовый напиток вновь сливается в чашу и только потом происходит разлив по индивидуальным чашкам гостей.

Чайная церемония может длиться очень долго, никаких временных ограничений нет, все зависит только от радушия хозяина и актуальности тем в беседах между участниками чаепития. Как и любой качественный зеленый чай, сырье выдерживает большое количество заварок. К столу подается разнообразное меню разных сладостей и сдобы. По завершении церемонии, гости с благодарностью откланиваются хозяину и расходятся.