Другие рецепты еврейской кухни

Фаршированный карп

Ингредиенты:

• Карп - 1200 г
• Яйцо куриное - 1 большое, или 2 маленьких
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу
• Крекер луковый - 40 г
• Лук репчатый - 2 шт.
• Луковое повидло:
• Лук средний - 3 шт.
• Масло растительное - 60 мл
• Вода - 60 мл
• Сода пищевая - 2 щепотки
• Овощная подушка:
• Лук - 2 шт.
• Морковь - 2 шт.

Способ приготовления:

• В первую очередь счищаем чешую, удаляем глаза и жабры. Затем отрезаем голову - со стороны брюшка, но не до конца. Когда нож коснётся позвоночника, вынимаем его, а голову резким движением поднимаем вверх, переламывая позвоночник. Голову от туловища не отделяем.
• Начинаем снимать кожу "чулочком". Небольшим ножиком с острым концом слегка подрезаем кожу над мясом, делаем небольшое отверстие, чтобы в него поместилось пол пальца. Вводим палец в отверстие и нежными движениями начинаем отделять кожу от мяса. Движения пальца напоминают движения "дворника", моющего окна машины. Так отделяем кожу с двух сторон.
• Отделяя кожу, выворачиваем её.
• В тех местах, где плавники или кости, вставляем внутрь ножницы и отрезаем их. Продолжаем снимать кожу, выворачивая её до хвоста - чем ниже, тем лучше. Затем - перерезая позвоночник, оставляя кожу с хвостом.
• В результате у нас - отдельно кожа с головой и хвостом и рыбное мясо на кости. Моем их.
• Теперь будем отделять мясо от кости. Для этого сделаем продольный разрез вдоль тушки. Затем острым ножиком отделяем мясо от позвоночника и рёберных крупных костей.
• Итак, у нас - кожа, мясо и кости. Нам нужно всё.
• А теперь - фишка, которая придаст рыбе неповторимый вкус. Будем варить луковое повидло. Нарежьте его полукольцами, добавьте воду, растительное масло и 2 небольшие щепотки пищевой соды. Доведите до закипания и варите на небольшом огне до загустения и приобретения цвета яблочного повидла. Лук желательно приготовить заранее.
• Крекер измельчаем в чаше блендера как можно мельче.
• В чашу блендера выкладываем рыбу, желток (у нас их три, готовили 3 рыбы) и очень хорошо пробиваем рыбу. Если вы будете перемалывать через мясорубку, тогда пропустите 2-3 раза. В карпе много мелких косточек, их нужно хорошо измельчить.
• К рыбе добавьте луковое повидло.
• Также добавьте перемолотый крекер, посолите и поперчите. Ещё раз хорошо пробейте в блендере.
• Фарш перекладываем в миску и добавляем взбитый до пиков белок, который придаст воздушность фаршу. Тщательно перемешиваем складывающими нежными движениями, как бисквит.
• Под рыбу делаем овощную подушку - нарезаем колечками лук и морковь и раскладываем под карпа. По бокам выкладываем хребет с рёберными костями. Накрываем марлей.
• Тушку карпа наполняем фаршем, не очень туго, чтобы во время тепловой обработки рыба не лопнула.
• Выкладываем карпа на марлю в противень, заливаем тёплой слегка посоленной водой до половины высоты рыбы, закрываем фольгой. Отправляем на плиту, доводим до закипания, газ убавляем. Вода должна кипеть еле-еле. Продолжительность приготовления - полтора часа. Рыбу желательно остужать в противне.
• Готовую охлаждённую рыбу перекладываем на блюдо. Я обычно беру тонкий острый нож, нарезаю на порционные куски и только тогда приступаю к украшению. Но можно не нарезать на этом этапе, а нарезать уже во время подачи
• Украшаем по своему усмотрению.