Другие рецепты испанской кухни

Херес – он же шерри

Хéрес или шéрри (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) - креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе - Андалусии.

Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению.

Для производства хересов используется именно «yema», то есть сусло первого отжима.
Херес выдерживается по системе Cолера-криадера. Это пирамида бочек с вином. Бочки нижнего ряда называются «солера» (в переводе — «успокаивать»), в них хранится старое вино, причем и сами бочки солеры — очень старые, их возраст может достигать ста лет. Самый верхний ряд пирамиды — «криадера» (в переводе «создавать», то есть то, что создает вино). Часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек (криадера). А в бочки самого верхнего ряда (тоже криадера) доливают самое молодое вино. Таким образом, получают в течение многих лет одинаковые по составу и свойствам хересы.
Выделяют три основных вида хереса:

•  Fino (Фино),
• Amontillado (Амонтильядо)
• Оloroso (Олоросо).

Фино изготавливается только с помощью дрожжевой пленки flor. Это легкое сухое вино светло-золотистого цвета с еле заметным миндальным ароматом.
Мансанилья – тот же Фино, но изготовленный исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда, где из-за близости моря flor может «жить» круглый год. Это вино славится своим легчайшим горько-соленым, «морским» привкусом.
Амонтильядо вначале живет как «Фино», но потом flor по загадочным причинам исчезает, и содержимое бочек продолжает дозревать, окисляясь воздухом. В результате получается мягкое вино янтарного цвета с ароматом лесных орехов.
После выдержки в системе «солера-криадера» они могут купажироваться со сладким вином Москатель или Педро Хименес для получения хересов Pale Cream (Пейл Крим), Medium (Медиум) и Cream (Крим).
Каждый вид по-своему вкусен.

У Хереса есть своя особенность. В отличие от других вин, он в бутылке не изменяется с годами, то есть, не становится лучше и дороже от возраста. Так что хранить долго его не имеет смысла и гоняться за старой бутылкой в целях получить напиток лучшего качества тоже, только, если интересна сама история производства и сама бутылка, как экспонат коллекции. В холодильнике Херес тоже держать не стоит. Но поскольку пить вино лучше охлажденным, то перед подачей на стол в холодильник бутылку поставить надо, но тоже не всякую и не передержать.
Насколько хороши Fino и Manzanilla при +5°С, настолько же они непривлекательны и неинтересны при комнатной температуре. Amontillado пьется слегка охлажденным при температуре +10 — +15°С, Oloroso — при +14-15°С, а сладкие хересы лучше всего употреблять при +13 — +15°С.
Херес не любит там находиться больше 6-7 суток, может потерять часть своего очарования, будет обидно. Особенно, если берегли бутылочку для гостей или в подарок.

Как пить херес:

Херес не только прекрасный аперитив, он универсален. Сладкие сорта лучше подать не в начале трапезы, а к десерту. Херес чуть ли не единственное вино, которое сочетается с копченой рыбой, а ее у нас на праздник очень любят.
С кофе вино тоже прекрасно сочетается. Это интересный выбор подарка для курящего человека. Особые нотки вина гармонируют с запахом сигаретного дыма, они не перебивают друг друга. Так что потягивать херес и курить одновременно — допустимо. Курить вредно, это понятно, но, если уж привычка есть, а на дворе праздничный зимний вечер и философское настроение — то можно себе позволить получить удовольствие. Испанцы добавляют херес даже в суп. Не во время приготовления, конечно, а в процессе трапезы. Столовая ложка сухого хереса, добавленная в бульон придает ему особенный вкус и аромат.
Fino и Manzanilla — классические аперитивы. Amontillado хорошо идет с твердыми, сильными сырами и жирной рыбой, хорошо сочетается и, как раз, с супами. Oloroso прекрасно сочетается с красным мясом, дичью, сырами.
Pale Cream сочетайте с различными свежими фруктами. Так же хорошо оттенит этот херес печень птицы