Другие рецепты кухни Ирака

Ингредиенты:

• Телятина (бескостная) – 1 кг;
• Свинина (грудинка) – 700 г;
• Масло растительное – 300 мл;
• Лук репчатый – 500 г;
• Морковь – 500 г;
• Картофель – 500 г;
• Помидоры – 500 г (5 шт.);
• Перец сладкий – 600 г (5 шт.);
• Томат-паста – 100 г;
• Виноградные листья – 100 г (20 – 25 шт);
• Чеснок – 1 головка;
• Укроп + кинза – по 2 пучка;
• Реган (райхон) – 1 пучок;
• Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, карри)

Способ приготовления:

• Сначала необходимо разделить телятину на две равные части: одна часть (500 гр) пойдет на подливу, другая – на фарш. Свинину также следует разделать полностью от хрящей и косточек и пропустить мякоть на фарш, а оставшиеся небольшие кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса пустить на обжарку.
• Репчатый лук почистить и также разделить примерно на две равные половины, одна из которых пойдет на мясорубку и в фарш, а другая – в обжарку, вместе с кусочками мяса.
• Морковь почистить, промыть и порубить на мелкие сегменты.
• Картофель также почистить, промыть и порубить на небольшие кубики. Залить водой и отставить пока в сторону в отдельной миске.
• У помидор вырезать аккуратно плодоножку, срезать верхнюю шляпку (толщиной примерно 0,5 – 1 см), чайной ложкой осторожно изъять «унутренности» (особо не «увлекаясь», чтобы толщина стен полого помидора была достаточно толстой) и тоже отложить их пока в сторону. Содержимое помидор также следует выложить в отдельную мисочку: оно нам ещё пригодится.
• Болгарский перец также промыть и вырезать плодоножку.
• С виноградными листьями несколько сложнее и одновременно достаточно просто. Поскольку для наших целей годятся только листья молодые (что означает весну), «ясный перец», что в средней полосе России такое может привидеться разве что только во сне. Тем не менее, почти на любом рынке продаются консервированные варианты этих листьев. Следует лишь придирчиво отнестись к ним при покупке. 150 грамм этих листьев нам хватит «за глаза и за уши». Выбирайте не очень мелкие и не слишком крупные экземпляры. При этом проследите, чтобы они были не очень твёрдыми. Промойте их под струёй холодной воды и тоже отложите пока в сторону.
• Прокрутите мясо через мясорубку, вперемежку с луком. Лучше всего делать это на мелкой решётке. Теперь посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить немного зелени и пряностей. Добавьте к фаршу полстакана кипячёной холодной воды и тщательно все перемешайте.

Этапы приготовления Долмы:

• Заполните образовавшимся фаршем внутренности помидоров и болгарского перца. Оставшийся фарш заворачиваем в виноградные листья. В среднем, достаточно накрутить около 20 виноградных листочков. Если после того, как вы завернули все листочки останется «лишний» фарш, – не расстраивайтесь: сделайте из них просто небольшие тефтельки. Для экономии, можно добавить в них сваренный до полуготовности рис.
• Теперь ставим казан на плиту, наливаем масло и разжигаем под казаном огонь. Как только масло достаточно накалится, забрасываем оставшуюся половину говядины, предназначенную для обжарки, предварительно порезав его на мелкие (по 20 грамм) кусочки, а через 5 – 7 минут можно закинуть и кусочки хрящей и костей от свинины. Тщательно все перемешиваем и ждём, когда сок испарится, а мясо начнёт слегка подрумяниваться.
• Теперь опускаем оставшуюся половину лука, что предназначена для обжарки, нашинковав её, предварительно, полукольцами и хорошенько перемешиваем содержимое казана.
• Сразу же солим и перчим по вкусу и немного убавляем пламя огня, установив примерно на «среднее» значение. Через 7 – 8 минут опускаем в казан содержимое помидор, вместе с образовавшимся соком и почти следом отправляем морковь. Снова не забываем все перемешать и оставляем казан в покое на 7 – 8 минут. Затем отправляем в котёл картофель, порубленный на маленькие кубики (1Х1Х1см) и вновь перемешиваем содержимое казана.
• Ещё через 5 минут добавляем 1 – 2 столовые ложки томатной пасты, перемешиваем тщательно и укладываем вначале: фаршированные виноградные листья, располагая их, вплотную друг к другу и усеивая ими весь периметр казана. Подставив шумовку, заливаем горячей кипячёной водой. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла собою фаршированные виноградные листья. Более того, уровень воды должен как минимум на 2 см возвышаться над поверхностью оставшихся внизу овощей с мясом. Следом, на листья укладываем фаршированный перец, уговаривая его лечь ровно, чтобы особо не выпирали его бока. И уже рядом с перцем или же на него расположить аккуратно фаршированные помидоры, прикрыв их сверху своими же «шляпками», что срезали накануне.
• Теперь необходимо увеличить пламя и дождаться, когда все содержимое казана начнёт интенсивно кипеть. В этот момент следует вновь уменьшить пламя, теперь уже почти до минимума, закрыть плотно казан или латку крышкой и оставить тушиться как минимум на 35 – 40 минут.
• А тем временем, можно заняться зеленью. Берём по пучку: укропа, кинзы и регана (это красновато-фиолетовая трава) и мелко порубив, смешиваем между собой. Теперь, очищаем 5 – 6 долек чеснока и также мелко рубим. Можно протереть на крупной тёрке, разницы особой я не вижу.
• Дождавшись, когда указанные полчаса иссякнут, снимаем крышку казана, разбрасываем, словно «сеятель» из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, по всему казану зелень, сверху добавляем протёртый чеснок, если хотим, добавляем зиру, карри и снова плотно закрываем крышку и оставляем ещё на 5 – 6 минут, по истечении которых, выключаем огонь под казаном.