Levrek – суп-уха из сибаса или морского окуня.

• СИБАС 2 штуки
• ЦУКИНИ 1 штука
• МОРКОВЬ 3 штуки
• ЛУК-ПОРЕЙ 2 стебля
• ЛУК РЕПЧАТЫЙ 1 головка
• СЕЛЬДЕРЕЙ 3 стебля
• КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ 1 штука
• КУДРЯВАЯ ПЕТРУШКА 1 пучок
• УКРОП 1 пучок
• СОЛЬ по вкусу

Время приготовления: 1 час 15 минут

1. Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука - порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.


2. Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.


3. Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.


4. В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва - едва покрывать содержимое, а кое - какие части будут даже из нее выступать.


5. Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать высту­пающие овощи бульоном с помощью ­половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через ­сито шинуа в кастрюльку поменьше.


6. Кастрюлю с процеженным ­бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.


7. Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука - порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту - другую.


8. Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.

Обычно для ухи из рыбы удаляют жабры — чтобы бульон не горчил. Янкель жабры оставляет — он считает, что ничего плохого в этом нет, а уха будет вкуснее. И никакой горечи не чувствуется.